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香菇调味品的几种制作方法

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香菇是一种对人体有较强营养保健作用的食用菌。据分析,100g鲜香菇中含有蛋白质18.4g、脂肪4.8g、碳水化合物71g(其中糖占35.1g),并含有钙120mg、磷420mg、铁25mg、维生素B1 0.07mg、维生素B2 1.13mg,以及维生素C、30多种酶和16种氨基酸,另外还含有一般蔬菜中少有的麦角留醇(人体内生成维生素D的前体物质)和具有免疫功能的双链核糖核酸、香菇多糖等成分。特别是香菇浸出液中含较多的能产生鲜味的5′——鸟苷酸(5′——GMP)以及产生香味的香菇精(Lenthionine),多种氨基酸与这些产味成分相互使用,便产生了香菇特有的鲜味和香气。鲜香菇在加工生产成各种食品的过程中,不免会残留很多的残菇柄、菇渣等下脚料,这些下脚料同样有着良好的味感和营养价值。因此,利用这些下脚料,配以适当的辅料仍可加工出各种美味调料,这样既丰富了菌类食品的品种,又提高了香菇的经济效益。

1.香菇汤料

取香菇粉100g、食盐350g、白糖100g、味精80g、白胡椒粉1g,充分混匀即成。该汤料可用作面条、快餐、水饺、馄饨等食品的调味料,也可用作各种凉拌菜及素菜汤的佐料和调味料。

2.香菇酱油

(1)原料配方香菇浓缩液100L、食盐25kg、花椒100g、胡椒100g、八角150g、生姜750g、优质酱油5kg、柠檬酸0.1kg、苯甲酸钠50g。

(2)制作要点选取无霉变、无泥沙的香菇柄或次干香菇100kg,粉碎成粒,加水300kg,放入铝锅中加热至70℃—80℃,保持60min,用4层纱布过滤得到滤液。将滤液吸入真空浓缩锅,在80kPa的真空条件下加热浓缩,最后浓缩到折光度为30%。将配方中的配料加入到浓缩液中,加热到75℃,经过滤、澄清、灭菌,然后装入消过毒的瓶中或塑料袋软包装内密封贮存。该产品营养丰富,具有特殊的香菇香味的酱香味,为调味佳品。

3.香菇调味精

(1)原料配方香菇浓缩汁25%—50%、氯化钠8%—12%、麦芽糊精12%—18%、细糖粉15%—30%、食醋1.6%—3.2%、白酒3%—6%、植物油0.3%—0.6%、辣味素0.01%—0.05%。

(2)制作要点①将香菇料洗净,切成碎片,用40℃—55℃的热水浸提4h—6h,菇水比为1:10,浸提后过滤,得第1次滤液。将滤液加水煮沸1h,过滤,得第2次滤液。再将滤渣加水,加细胞分离酶与纤维素酶的酶液0.6%,浸提3h,过滤,得第3次滤液。合并3次滤液,在真空浓缩锅内浓缩,浓缩渡要求达到固形物不低于15%。将浓缩液密封并在低温下贮存备用。②将氯化钠、麦芽糊精、细糖粉、辣味素充分混匀,然后加香菇浓缩液、食醋、酒、植物油搅拌均匀。③采用摇滚式造粒机进行造粒,造粒直径为2mm,在压力为40kPa,温度为50℃—60℃的条件下干燥25min左右,然后输入离心喷雾干燥机喷成粉状体,用塑料袋等容器分装密封,即为成品。其风味独特,调味性极佳。

4.香菇调味汁

(1)原料配方香菇粉200g、酵母液20mL、米曲汁100mL、75%乳酸3000mL,糖适量,糯米、面粉少量。

(2)制作要点①选择无病虫、霉变的香菇料,入粉碎机粉碎,经60目筛过筛,将其粉末留下备用。②取质量浓度为1.06kg/L—1.08kg/L的米曲汁2000mL,煮沸30min—40min灭菌,然后加入香菇粉末200g、酵母液20mL,于25℃—30℃的温度条件下培养24h。在培养发酵过程中,其表面会产生许多小泡,并散发出香菇的香味。③在上述发酵液中加入100mL米曲汁混合,然后于25℃—30℃的温度条件下培养10天左右,注意每天测定成分变化,进行补糖和补酸。补糖是为了促进发酵,加酸是控制培养过程中的杂菌感染。发酵将要结束时,可在发酵液中加入少量糯米或面粉,以增加发酵液的香味。④发酵结束后,用板框压滤机压取滤汁,澄清,然后取出上清液,煮后即为芳香四溢的香菇调味汁,这时可趁热分装瓶中,压盖密封。

5.香菇辣椒酱

(1)原料配方取香菇料1kg、鲜红辣椒1kg、香油50g,食盐适量。

(2)制作要点先将干香菇料去杂质洗净晾干,磨成细粉,入锅加适量水,用文火慢慢加热煮成烂糊状备用。再将鲜辣椒去蒂洗净晾干,剁细或用粉碎机绞细成泥备用。然后将香菇糊、辣椒泥、香油、食盐按比例一起倒入盘(盆)内搅匀,装入容器内密封即成。该产品具有菇香味和辣味,既可作调味料,又可单独佐食,是居家旅游之佳品。

6.香菇松

(1)原料配方选用香菇根、食盐、食用油、味精、黄酒、砂糖、辣椒粉作加工原料。

(2)制作要点①选料。选择无病虫、无霉变、色泽正常、具香菇香味的新鲜香菇根,剪去根脚硬化部分,洗净待用。②煮制。将菇根倒入铝锅中,加3倍于菇重的水,再加入食盐、黄酒、味精、糖、辣椒粉等调料煮制,至水干时为止。③拌炒。先在铝锅中放入适量的食用油,浇沸,再加入适量的大蒜,炸至金黄色,然后倒入经煮制的香菇根,立即翻炒,此时应注意火候不宜过旺,防止菇根烧焦,拌炒约20min,稍为冷却即可进行初烘。④初烘。将拌炒好的香菇根摊放于烘盘中,厚约3cm,再将烘盘放入烘箱,在80℃—90℃的温度条件下进行通风烘烤,中途翻动2次—3次,当菇根烘烤至半干,表面呈金黄色时停止。⑤粗整丝。将烘至半干的菇根加入粉碎机粉碎,使之呈疏松、粗纤维丝状。⑥复烘。将菇丝摊于烘盘内,厚约3cm,放进烘箱,在60℃—70℃的温度条件下通风烘烤3h—4h,翻动2次—3次,即为半成品。⑦打丝。将半成品放入粉碎机中,适当调整磨盘间距,使粉碎出的菇丝成为既疏松又均匀的纤维絮状。⑧炒松。将菇松倒入炒松机内,在50℃—60℃的温度条件下烘炒至蓬松,并有香气溢出,即为香菇松成品。也可将香菇松按一定比例与肉松混合,制成不同规格的香菇肉松或牛肉香菇松等系列产品。